Voi încerca să public câteva rețete tradiționale pe care le puteți integra în rutina zilnică, mai ales dacă vă știți cu probleme de sănătate cărora nu le mai dați de cap. Nu cred că trebuie să fiți 100 % stricți, dar cu timpul cred că veți aprecia savoarea alimentelor gătite astfel.

Supa de oase (bone broth) este o versiune caldă a piftiei fiartă la foc lent între 6 și 24 de ore. Intervalul depinde mult de felul materiei prime.

Mod de preparare: 

Veți avea nevoie de 1kg de materie primă la 10 litri pe apă. Eu nu am oale atât de mari, așa că pornesc din start de la 4-500g de oase sau bucăți de carcasă de găină. Pentru familia mea de obicei e suficient.

• Puteți folosi carcasa întreagă de găină sau doar părțile ”de ciorbă” (pentru începători cap, aripi, gheare, gât, șiră, târtiță).
• De la animalele mari se pot folosi capul, oasele mari, șira. Foarte bune sunt rasolul de vtă, copitele de porc, cozile. 
• De la pește mare tacâmurile: capul, coada, șira, aripioare. Peștele mic se folosesște integral. 
• Ca fapt divers, am citit în cartea veche de bucate a mamei că ciorba de pește se face din pește mic fiert integralzeama se strecura, apoi se fierbeau bucățile frumoase. (încă o dovadă că într-adevăr așa se gătea pe vremuri)

Sursa

Se spală bine. Instrucțiunile originale spun că bucățile se țin o oră în apă cu oțet (cam o lingură) ca să iasă mai ușor mineralele. Altă metoodă de gătit cere ca oasele să fie coapte la cuptor 1-2 înainte. Eu nu am apreciat gustul oțetului în ciorbă, iar coacerea am integrat-o în mâncăruri direct, așa că pun pur și simplu carnea/oasele la fiert.

• Veți vedea că o carne proapătă de țară nu face prea multă spumă nici măcar după ce a stat în congelator. În orice caz, este util să fiți pe fază la primul clocot să adunați impuritățile. 

Primul clocot poate fi la foc mare. După ce luați spuma, fie mutați oala pe fic mic, fie mutați conținutul în slow cooker și vă ocupați de orice altceva. Eu am pus oase la fiert și direct în slow cooker și nu s-a întâmplat absolut nimic. Se folosesc legumele obișnuite pentru supă: 2 cepe, 1 morcov sănătos, păstârnac, dacă aveți rădăcină de pătrunjel, țelină, dar minimul este ceapă, morcov, păstârnac. Le puteți pune fie în apa rece, fie mai târziu (vedeți mai jos).

La final se strecoară și se răcește. Dacă are mută grăsime, va fi util să dați zeama la frigider până se solidifcă grăsimea, ca s-o puteți lua cu o lingură.

• Lichidul se poate folosi ca atare, condimentat după gust, cu găluște,perișoare, burtă, paste, borș, legume fierte și tocate în prealabil, supă-cremă, dar și diluată în diverse proporții. Se poate folosi la pregătirea fripturilor sau în loc de supa/apa care se cere adăgată la anumite sosuri, în loc de apă când faceți pilaf, etc. 
• Supa de oase se poate porționa și congela în pungi pentru gheață, borcane sau recipiente speciale pentru congelator. Țineți minte că odată înghețată își mărește volumul, deci nu umpleți recipentele din sticlă. Se poate adăuga la finalul unei ciorbe obișnuite, chiar și parțial înghețată, înainte de ultimul clocot. 

De ce? 

• Supa de oase este în primul rând o sursă excelentă de minerale biodisponibile (gândiți-vă doar la fosfatul de calciu pe care-l dați copiilor sub formă de calciu din coral, pe care dați uneori bani grei) și aminoacizi (în pricipal arginină și glicină).  
• Sunt foarte mulți copii care suferă de demineralizare, o puteți lua în calcul ca aliment de bază. 
• Datorită glicinei, este un bun antiinflamator și o puteți considera adjuvant în răceli, dar și în reumatism sau alte boli, inflamții cronicizate. 
• Datorită colagenului este un excelent reglator al tranzitului. 
• Ajută la creșterea părului și a unghiilor, menține elasticitatea și luminozitatea pielii.  
• Elimină excesul de apă.

• Zeama de oase nu se fierbe în clocote puternice, ci mai degrabă la foc foarte mic, cât să facă vălurele. Dacă aveți slow cooker, este folosirea lui ideală, probabil lucrul cel mai bun la care-l puteți folosi. Altfel se poate folosi ochiul cel mai mic, la minim. 
• Nu puteți folosi oala sub presiune. Acest fel de mâncare se fierbe îndelungat la foc mic tocmai pentru a dizolva mineralele din oase. După 1-2 fierberi oasele devin casante, poroase. Oala sub presiune înmoaie carnea și leguminoasele și scurtează perioada de fierbere.  
• La final se strecoară si se ia grăsimea de deasupra. 
• Peștele se fierbe 4-6 ore, păsările de țară cam 8-10 ore, bucățile de animal mare (porc, vită, oaie) se fierb cam 14-16 ore, putându-se prelungi intervalul căre 24 de ore. 
• Dacă doriți să consumați produsul ca atare, puteți fierbe legumele în ultimele două ore, procedând ca la supa normală. Altfel, le puteți pune în apa rece. 
• Dacă fierbeți în slow cooker, veți pune legumele de la început. 
• Dacă folosiți hotă, am observat că apa se evaporă mult mai repede, deci este bine să folosiți un capac. 
• Se recomandă să folosiți oale cât mai înalte, cu diametrul cât mai mic pentru a preveni evaporarea rapidă.
• Sarea se adaugă doar la ultimul clocot. 
• Puteți folosi carnea de pe oase în compoziția chiftelelor, în tocănițe, sos pentru paste, fiartăm ca atare cu hrean pe lângă, încorporată în supe-cremă.
• Bucățile mai mari de carne se scot după 3-4 ore maxim, când se desprinde de pe oase. 
• Culoarea supei de oase este cu atât mai închisă cu cât se ține mai mult pe foc şi de multe ori nu iese clară. Mai ales la slow cooker pare mai închisă. Când.doriți o după clară de pui cu găluşte combinați licoarea cu apă 50-50.
• Oasele fierte se pot congela si refierbe. Va iesi un lichid mai puțin concentrat, dar încă mai puteți scoate minerale din ele până când constatați că au devenit poroase.
  Nu sruncați grăsimea! O puteți folosi la călirea cepei pentru alte mâncăruri, dă un gust minunat. Dacă o țineți în frigider, fiți atente să nu se strice sau să nu mucegăiască. Ideal este să o folosiți zilele următoare.
• Întotdeauna vorbim despre animale de țară sau crescute cât mai aproape de regimul tradițional. Păsările trebuie să fi fost crescute la sol, în soare, hrănite cu cereale și buruieni. Vitele se hranesc cu cereale doar în sezonul rece și atunci în proporție de 20%. Porcii se hrănesc cu lături, iar cereale li dă începând cu setembrie-octombrie pe lângă regimul zilnic de buruieni, fructe, dovleci și lături, ca să se îngrașe. Porcul trebuie să aibă și spațiu în aer liber, nu să fie ținut doar între blăni cum fac unii). Lumea care mai e cât de cât cu capul pe umeri mai lasă porcii și liberi măcar 1-2 ore pe zi, dar asemenea lume se găsește din ce în ce mai greu.